როგორ დაიბადა ჩქმერული – ისტორია და ტრადიცია
ჩქმერულის ისტორია – ტრადიციული ქართული ნიორიანი ქათმის კერძი
ჩქმერული ტრადიციული ქართული ქათმის კერძია, რომელიც სათავეს იღებს რაჭიდან, კერძოდ პატარა მთის სოფლიდან — ჩქმერიდან, რომლის სახელიც კერძს ეწოდა. ეს სოფლის სტილის რეცეპტი თაობების განმავლობაში ქართული საოჯახო სამზარეულოს ნაწილია და ცნობილია თავისი მდიდარი ნიორიანი გემოთი, ნაზი ტექსტურითა და მარტივი, ავთენტური მომზადების მეთოდით.
ჩქმერულის წარმოშობა
ჩქმერული პირველად რაჭის მაღალმთიან სოფლებში მომზადდა, სადაც ოჯახები ქათამს თიხის ტაფაზე (კეცზე) წვავდნენ და ამატებდნენ იმ ინგრედიენტებს, რაც ხელმისაწვდომი იყო შორეულ მთის სოფლებში: ძირითადად ნიორს, რძესა და კარაქს.
კერძი პოპულარული გახდა, რადგან:
ინგრედიენტები იაფი და მარტივად ხელმისაწვდომი იყო
მომზადება მარტივი იყო
იგი ათბობდა და ენერგიას აძლევდა ცივ მთის ზამთრებში
თავდაპირველად ჩქმერული შეშის ღუმელში ცხვებოდა, რაც ქათამს მსუბუქად ხრაშუნა ქერქსა და ღრმა, კვამლიან არომატს აძლევდა.
გავრცელება საქართველოში
XX საუკუნის შუა წლებში, როდესაც რაჭის სამზარეულო მთელ ქვეყანაში გახდა ცნობილი, ჩქმერული მთის სახლებიდან რესტორნებში გადავიდა.
ხრაშუნა შემწვარი ქათმისა და კრემოვანი ნიორიანი სოუსის უნიკალურმა კომბინაციამ ის სწრაფად აქცია ეროვნული საყვარელი კერძად.
2000-იანი წლებიდან ჩქმერული ერთ-ერთ ყველაზე პოპულარულ კერძად იქცა ქართულ რესტორნებში და ხშირად ცხლად, კეცზე მიტანილი ინარჩუნებდა ავთენტურ ხასიათს.
თანამედროვე პოპულარობა
დღეს ჩქმერული ქართული სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე ცნობადი კერძია. მან საერთაშორისო პოპულარობა მოიპოვა:
უცხოეთში მდებარე ქართული რესტორნების მეშვეობით
ფუდბლოგერებისა და კულინარიული ინფლუენსერების წყალობით
სოციალური ქსელების საშუალებით
საქართველოში კულინარიული ტურიზმის განვითარებით
მიუხედავად იმისა, რომ ზოგი შეფი ამზადებს თანამედროვე ვერსიებს ნაღებით ან ყველით, კლასიკური რაჭული ჩქმერული კვლავ ყველაზე საყვარელია.
მომზადების მეთოდი
ინგრედიენტები:
1 მთელი ქათამი (1.2–1.5 კგ), დაჭრილი ნაწილებად
6–8 კბილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი
200 მლ რძე (ან ნაღები უფრო მდიდარი გემოსთვის)
50–70 გ კარაქი
2–3 ს/კ მცენარეული ზეთი
მარილი და შავი პილპილი გემოვნებით
სურვილისამებრ: ახალი მწვანილი (ოხრახუში ან ქინძი) მოსართავად
მომზადების მეთოდი
-
ქათმის მომზადება
გარეცხეთ და დაჭერით ქათამი. მოაყარეთ მარილი და პილპილი. -
ქათმის შეწვა
ღრმა ტაფაზე ან კეცზე გააცხელეთ ზეთი და შეწვით ქათამი ყველა მხრიდან ოქროსფრამდე. -
ნივრის სოუსის მომზადება
პატარა ტაფაზე გაადნეთ კარაქი, დაამატეთ ნიორი და მსუბუქად მოშუშეთ სურნელის გამოჩენამდე.
დაამატეთ რძე (ან ნაღები) და ადუღეთ 2–3 წუთი, სანამ სოუსი კრემისებრი არ გახდება. -
ქათმისა და სოუსის შერწყმა
დაასხით ნიორ-რძის სოუსი შემწვარ ქათამს, დააფარეთ თავსახური და ხარშეთ საშუალო-მცირე ცეცხლზე 30–40 წუთი. -
სერვირება და მირთმევა
მოაყარეთ ახალი მწვანილი და მიირთვით ცხლად, სასურველია იმავე (კეცზე). ჩქმერული იდეალურად ეხამება
ქართულ პურსა და ბოსტნეულს ან ბრინჯს.